イルカの焼き肉「イルテキ」

私は冬にはイルカ肉を焼いて食べるが、地方では「ビフテキ」にちなんだのか「イルテキ」と呼ばれていたようだ。

イルテキの料理方法は簡単、肉を焼くだけだが、私は血抜きをする。肉を冷水に浸して、血が薄くなったものを焼く。これでイルカ独特の鉄臭さがなくなる。この鉄臭さの正体は、イルカが水中で酸素を消費するため血中に蓄えられたミオグロビンである。

見た目堅そうな皮膚もシャキシャキとした歯ごたえがあり美味だ。焼く前に切れ目を入れておくと火の通りがよくなる。味付けを気にしたことはない。


「イルカ漁は戦後に始まったから日本の文化ではない」というデマがネット上にあるが、各地の郷土資料からそれを否定する資料が見つかっている。今後はそれらも紹介していこう。

土用の丑の日にあえてウナギを食べない

メディアのウナギに対する報道にはうんざりしている。
ウナギの旬は秋から冬にかけてであり、夏ばてを防止する栄養価の高い食材は無数にある。

淡白な白身魚を代替魚に

ウナギの代替魚としてマアナゴが注目されているようだ。
ウナギ目アナゴ科の魚で肉質がウナギに似ているが、ウナギに比べ細い。
ウナギ同様レプトセファルスからの変態を経て成魚となるため養殖は困難であり、水揚げ量も少なくなってきている。

サンマの蒲焼をウナギの代替とした商品がある。
身が細長く、蒲焼はウナギのそれに似る。
ただし、サンマは同じタレを使って料理しても青魚独特の臭みが残る。


鹿児島県の水産会社が発売していたサンマの蒲焼。
安価で美味だが青魚という印象が隠せていない。


そこでウナギの代替として提案したいのがサメなどの白身魚だ。
一部のサメには独特のアンモニア臭があるが、焼けば消える。
加えてサメは軟骨魚類であり、背骨を除けば骨を気にする必要がない。
ホシザメのような小型のサメでもウナギより大きく、ボリュームがある。
サメの水揚げのピークは6月で、土用丑の日に一定量確保できるのではないだろうか。
うな重に代わりふか重として普及することはできないだろうか。

チョウザメはどうだろうか。
サメとは違い淡水産の硬骨魚類だが、ウナギとは違い養殖技術が確立している。
キャビアだけでなく、身も美味だという。
養鰻の技術を応用することはできないだろうか。

夏に旬を迎えるカレイはどうだろうか。
カレイ目はヒラメと旬の時期が逆で夏季に美味となる。
シタビラメ（ウシノシタ）はウナギの蒲焼と同等の大きさで、
開かずともウナギに似た見た目を得られるのではないだろうか。


夏の土用の丑の日にウナギを食べる必要性はない。
完全養殖は高コストで万能ではない。
小売側も輸入や養殖に期待せず、今の時代に即した新しい商品を生み出して欲しいものだ。

フカヒレスープ販売中止要求に対する反論

7日、無印良品のブランドを持つ株式会社良品計画が、自社製品の中止を求める意見に対する署名活動に対し見解を示した。

　株式会社良品計画
　ニュースリリース
　無印良品「ごはんにかける　ふかひれスープ」の販売中止を求めるご意見について
　http://ryohin-keikaku.jp/news/2013_0607.html

私はこの対応を高く評価したい。このご意見とやらには見覚えがある。

主張は　SHARK WATER と同じ



サメは食物連鎖の最上位にあり、その減少は海洋エコシステム全体に深刻な影響を与える

フカヒレスープの需要により殺害されるサメの数はなんと年間約1億匹

このフレーズはシーシェパードが出演した映画 SHARK WATER で飽きるほど聞いた。この映画はグリーンピース創設初期構成員であったポール・ワトソン（この映画の件で国際指名手配）、パトリック・ムーア、レックス・ワイラー、自称海洋学者のロブ・スチュワート（少なくとも私は文献でスチュワートの名を見たことはない）らが南米の映像を利用して上記のような主張を繰り返す。挙句の果てには「僕たちの活躍を見て人々がサメの保護のデモを始めた」という結末。私はこの映画を見させられたことで、シーシェパードを追及することを決めた。


ヨシキリザメは多い

サメは軟骨魚綱板鰓亜綱に属する魚類でその数は400種にも及ぶ。保護が必要になるのは一部の種、特定の海域のもののみだ。

同社の使用するヨシキリザメは、いくつかの地域において1980年代から80％も減少

と言うが1980年代から80％もの減少がどこの海域なのか、出典とともに明確にしてもらいたいものだ。
ヨシキリザメの個体数は比較的安定している。
　
　独立行政法人 水産総合研究センター
　国際漁業資源の現況　37 ヨシキリザメ
　http://kokushi.job.affrc.go.jp/H24/H24_37.html

北太平洋では増加の傾向もあるが、問題なのは南太平洋のヨシキリザメだ。
日本の水揚げの多くが混獲であり、サメの利用は資源保全の面から好ましいとも言える。


http://ja.wikipedia.org/wiki/ファイル:Prionace_glauca_by_mark_conlin.JPG
U.S. National Oceanic and Atmospheric Administration によるパブリックドメイン画像
ヨシキリザメは生後5～6年で成熟し、一度に数～100を超える仔魚を出産する。雌は交尾後も精子を胎内に蓄えており、単独で出産を繰り返す。


http://ja.wikipedia.org/wiki/ファイル:Blue_shark_squid.jpg
U.S. National Oceanic and Atmospheric Administration によるパブリックドメイン
サメは漁獲を目的としていなくともその生態から延縄や網にかかる。
漁具から解放してリリースすることは難しく、流通経路がなければ投棄せざるを得ない。


署名活動をしている団体は

　Change.org
　無印良品-本物の人と環境にやさしい企業へ-フカヒレスープの販売を中止して下さい
　http://www.change.org/ja/キャンペーン/無印良品-本物の人と環境にやさしい企業へ-フカヒレスープの販売を中止して下さい

この署名活動には複数の外国の団体が協力しているようだが、一覧の最後の団体 PangeaSeed （パンジアシード）は日本の団体だ。当ブログでも何度も取上げている。震災前の気仙沼港に外国人カメラマンを招き、海外のメディアに報じさせたことは忘れられようものか。


私は株式会社良品計画を支持する。以下の一文でこの会社の企業理念は伝わった。

生産者である宮城県の気仙沼を中心として行われてきた伝統的地場産業の一助となることからも、販売を継続することが妥当と考えております。

サメのステーキ

今回はひさしぶりにサメのお話をしましょう。というのも、イルカの肉を買いに行ったところ、サメの肉が入荷していたのでこちらにしようと思った次第です。



気仙沼産モウカザメ
100g 98円 で牛肉と同じくらいだが、マグロやサケと比べれば圧倒的に安い。



モウカザメとはネズミザメのことである。


サメといえば独特の臭いを思い出します。パックの上からではその臭いは感じ取れませんでしたが、肉を直に嗅ぐとわかります。正直に申し上げると、「豚小屋の臭い」です。この臭いは、サメの体組織には浸透圧調整のために尿素が蓄えられており、時間の経過とともにアンモニアに変化してしまうために発生するものです。火を通せばこの臭いはなくなります。

今回はステーキでいただくことにしました。バターが最高ですが、バターがなかったのでマーガリンをフライパンにひいて強火で焼きました。


味付けは一切しませんでしたが、やわらかいのであっという間に食べ終わりました。とにかく白身魚をガッツリ食べた満足感を得られます。

サメといえばフカヒレ、水銀などと連想され、環境保護団体が騒いでいます。グリーンピースやシーシェパードらが気仙沼のサメをターゲットにしていますが、日本はサメのすべてを利用しており、発展途上国のようなフカヒレだけを目的とした乱獲をしていません。日本は島国であり、海底火山の活動も活発で魚介類にメチル水銀が蓄積されていることは自然なことです。

興味をもたれた方はサメについて調べてみてください。

真の意味でサメを守れ

いよいよサメがターゲットにされるときが来た。

7月11日、Alex Hofford なる人物が気仙沼の写真を自身のページに掲載した。
http://www.alexhoffordphotography.com/

内容はこうした類の連中に鋭い切り口で迫る岩谷文太さんのブログに詳しい。
http://redfox2667.blog111.fc2.com/blog-entry-230.html

Alex Hofford のやり方は実に汚い。写真に写っている人々は警戒心を全く持っていないように見える。こいつは観光客を装い、その人々が写った写真を悪辣なゴシップ記事に仕立て上げたのだ！

こいつはいかにもフカヒレだけのためにサメを大量に殺戮しているという論調だが、それは間違っている。気仙沼はサメの肉も扱っている。ヒレだけのためならこんなにも不要なサメの身体を置いておける場所があるものか。サメの独特の臭いを知っているのか？

そもそもサメのヒレを切り取る「フィニング」は必ずしも悪ではない。サメを効率よく運搬するには、出張ったヒレを切り落とすのが普通だ。大型のサメが混獲された場合、船上に引き上げると船員の命を脅かす。一度水揚げされた大型のサメは自重に耐え切れず、海に戻されたとしても生存することは難しいだろう。フカヒレでサイドビジネスをする者が無計画にサメを乱獲することは管理された日本の漁場ではありえない。

日本ではフカヒレが高級食材として人気があるが、フカヒレでないものが横行していることも知っておいてほしい。豚ゼラチンを使ったものが多いが、ボクが十年ほど前にラーメン屋で食べた「フカヒレチャーハン」は寒天をまぶしただけの酷いものであった。

まず、「サメを守ろう！」などとほざいている連中を安易に信じてはいけない。そういった連中はサメを知らない。カメラだけを手にして嘘を声高に名声を得ようとする連中は絶対に許してはいけない。

真の意味でサメを守るには、まずサメを知ること。そのためには漁師や趣味で釣魚をする人々の協力が不可欠だ。


シーシェパードはサメもターゲットにしている。海に邪悪はいらない。

土用の丑の日にウナギを食う前に

今季のシラスウナギの漁獲量が昨季の10分の1に激減しているという報道があった。メディアが危惧しているのはウナギの蒲焼の値上がりと、ウナギの漁獲規制だ。

土用の丑の日にウナギを食べる

この迷信は危険である。自然環境にあるウナギは豊漁もあれば不漁もあるが、データは傾向を知ることができる貴重なものだ。土用の丑の日にウナギを食べる必要性はまったくない。メディアは「土用の丑の日の需要に追いつかない」ことばかりを煽っている。自然界のウナギに人間のスケジュールを強要することなど馬鹿げている。少ないのなら控えればよい。食べるのならそれなりの対価を払えば良い。「質の良いものを安く」という考えは自然に負荷をかけるだけだ。土用の丑の日にウナギを食う前にウナギの生態を調べてみよう。ボクは外国産のステーキでも食べようかと考えている。

サメを食べる

　ヨミウリオンラインで、宮城県気仙沼市がサメ料理のレシピ集、市内８か所の飲食店を紹介した地図を製作したというニュースがありました。（11日）

　サメの肉は美味です。生ではきついかもしれませんが、下処理を施されたサメ肉は、やわらかく味が浸み込み非常に食べやすいのです。軟骨魚なので、皮の処理がきちんとされていれば鱗のある硬骨魚のように骨や鱗を気にする必要がありません。

　サメ肉は「低カロリー、高蛋白」と健康に結び付けられますが、サメを食べることは漁業資源の保護にもつながります。日本人はマグロ、イカ、イワシ、ウナギなどを好んで食べていますが、この偏食ぶりは生態系に影響を与えていると考えられています。資源を枯渇させないためには、これらに代わるものを食す必要があります。サメはその一端を担います。
　サメはけっこう漁獲されています。我々があまり目にしないのは、市場では価値が低いので漁獲時に海上で廃棄されているからです。定番の魚しか口にしようとしない食文化がこのような現状を生み出しています。
　サメは食物連鎖の頂点にいます。重金属の蓄積を気にされる人もいるかもしれませんが、それをいったらマグロも同じかそれ以上に重金属をその身に蓄えています。頭にいいという目玉の周りの脂肪が一番有害物質を含んでいます。健康の為にマグロ食べるのやめますか？

　ボクはサメもイルカもクジラもカメも食べます。「野蛮だ」「可愛そうだ」「変人」などと思うでしょうか？ボクに言わせればエコだ、ロハスだ、スローライフだと騒ぐ人たちが生み出す一時的な健康食ブームの方がよっぽど危険です。

　健康だ環境保護だを抜きにしてサメを食卓に取り入れてはみませんか？フカヒレだけがサメではないのです。

サメの卵

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